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熟成×老化が導くフルーティさとコク!熟成香の新たな世界が明らかに!!【サッポロビール】

2020年4月6日 6:03 pm

 サッポロホールディングスとサッポロビールは、〈ヱビスビール〉の「熟成」に着目。長期間の熟成で変化する香り成分の研究により、それらの香りが一般的にビールの「老化」で生成する成分と相互作用し、複雑な「熟成香」を形成していることを解明した。

 これは4月1日にサッポロビールネットショップ(https://www.sp-mall.jp/shop/pages/S2/index.aspx)限定で1000セットの数量限定で発売した、〈ヱビス 超長期熟成 7年目の刻(こく)〉305ml×2本・2000円(税別・送料込)を開発する際に得られた研究成果。

 同製品は、熟成タンクで長期間・低温かつ酸化を抑えた状態で7年熟成させたビール。今回、3年半熟成させたビールを機器分析で解析した結果、熟成で変化する香り成分には、大きく2つのグループがあることが判明した。


 グループAは、ビールを製造後、びんまたは缶の状態で長期間、常温で保存した場合に「老化」して増加することが知られている成分で、低温での長期熟成中にもわずかに増加することが分かった。グループBは、今回の研究で明らかとなった、長期間・低温での「熟成」で増加した成分。

 この分析で見出した香り成分をグループごとに通常のビールに添加したところ、通常の老化で増加する成分のグループAを添加した試験では、「甘い香り」や「老化感」が高くなり、「フルーティー感」が低くなるなどの変化が示された。一方、長期間・低温の「熟成」で増加する成分のグループBを添加した場合、それだけでは香味への影響はほとんどみられなかった。

 ところが、グループAとBの両方の成分を添加すると、「フルーティー感」は保たれながら、「熟成感」の香りが高くなり、味も「マイルド」に感じられることを発見した。この結果から、熟成によって長期間かけて変化した香り成分が複雑に組み合わさることにより、〈ヱビス 超長期熟成 7年目の刻〉の特有の重厚なコクにつながる香味をつくり出していると考えられる。

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