食品メーカーの春・夏向け新製品では、大手メーカーを中心に植物肉を使った製品が続々と業務用でも投入された。
これまではあまり広がりが見られなかったものの、海外での広がりや国内のヘルシー志向の高まりにより、日本の飲食店の関心も高まってきている。今回、新製品として発売された植物肉製品をピックアップした。
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【ケンコーマヨネーズ】
そぼろタイプ活用し和洋中の惣菜を開発
いち早く大豆ミートの製品化に着目した企業の一つであるケンコーマヨネーズは、数年の研究を経て2018年10月、手間をかけずに使える冷蔵製品として、〈やさいと大豆ミートのキーマカレー〉500ｇ×12（以下同）と〈やさいと大豆ミートのボロネーゼ〉を発売。好調な売上を記録していることから、19年２月には〈やさいと大豆ミートの甘辛醤油そぼろ〉、20年２月には〈やさいと大豆ミートの坦々辣醤（たんたんらーじゃん）〉をラインナップに加えた。
同社は、肉とほぼ変わらない食感で、さまざまな惣菜に活用できることからそぼろタイプを選択。大豆特有のクセを抑えながら、パンチのある味わいにすることで、リピーターを増やしている。
新製品の〈やさいと大豆ミートの坦々辣醤〉は大豆ミートとたけのこ、しいたけ、ピーナッツの具材に、炒めたたまねぎ、にんにんく、しょうがを加え、唐辛子と山椒によるピリっとした辛みとねりごまとごま油による香ばしさが感じられる味わいとした。また、ひと目でわかるほどのたっぷりとした具材感で、麺や野菜と和えやすい粘度と固さに工夫した。
【ヤヨイサンフーズ】
ハンバーグの肉感とジューシーさを実現
肉の比率が高いハンバーグなどに大豆ミートを使うと、大豆特有の匂いが感じられたり、食感がパサパサ、ボソボソすることが多かった。
そんな中、ヤヨイサンフーズは2019年７月、大豆ミートや植物由来の食材を使用した冷凍の新シリーズ「イートベジ（EAT-VEGE)」を立ち上げ、〈イートベジ 大豆ミートのハンバーグ（デミグラス風）〉（115ｇ×40×２合）など８品を発売した。
ハンバーグの肉感を出すために、粒の形が異なる３種類の大豆ミートや粉末大豆タンパク、植物油脂を使用。荒挽き肉風のほぐれ感や肉粒感を出すとともに、ジューシーさと噛みごたえも実現した。デミグラス風ソースも植物性の原料のみを使用して製品化したところ、大豆ミートと気づかれないほどのクオリティの高さが評価を受け、飲食店からの「ソースは自分で作りたい」との要望に応え、20年春の新製品として、ソースなしのバラ包装タイプ〈イートベジ 大豆ミートのハンバーグ80〉1600ｇ（20個入）×３×２合を追加した。
そのほか〈イートベジ 大豆ミートのハンバーグ80〉1600ｇ（20個入）×３×２合など５品を追加し、シリーズ合計で12品を揃えている。
【日本ハム】
自家製こんにゃくでソーセージの食感を
2015年から一部の飲食店向けに大豆ミートで作ったハムタイプの製品を提供していた日本ハムが、そのノウハウを活かして植物肉製品のブランド「Natu Meat（ナチュミート）」を立ち上げた。第１弾として、こんにゃくを使った〈ソーセージタイプ〉70ｇ（４本）×20と、大豆ミートを使った〈ハムタイプ〉60ｇ（６枚）×20、〈メンチカツタイプ〉320ｇ（４個）×６など計５品の冷凍品を発売した。
多くのメーカーが肉の代替品として大豆ミートを使う中、あえてこんにゃくを使ったソーセージを開発した。その理由は、大豆ミートではどうしても大豆独特の匂いや風味が残り、ソーセージらしい食感を再現することが難しかったからだという。
今回このために、初めてこんにゃくを自社工場で製造。ソーセージの風味は酵母由来のエキスや香辛料で再現し、小さな粒状のこんにゃくを中に混ぜることで、ソーセージらしい食感を実現した。
また〈ハムタイプ〉では、数種類の大豆たんぱくを混ぜることで繊維感を出し、卵と乳のタンパクを加えることでハムの風味と食感に近づけた。
同社では「Natu Meat」を畜肉加工品の代替品ではなく、新しいヘルシーな製品として打ち出していくとしている。
【スターゼン】
大塚食品の市販品を業務用として販売へ
大塚食品が市販用として販売している大豆ミートを使った肉不使用の冷蔵品〈ゼロミート〉のハンバーグとソーセージを、スターゼンが業務用冷凍品として販売を始めた。
今回発売するのは〈業務用ゼロミート ハンバーグ〉の２規格（100ｇ×10個×６パック、60ｇ×10個×10パック）と〈同 ソーセージタイプ〉500ｇ×20パック。市販用の製造を受託しているスターゼンと大塚食品が共同で開発し、スターゼンが持つ業務用卸の機能を活かして販売していく。
2018年11月に大塚食品が発売した市販用はチルドだが業務用は冷凍となる。〈ソーセージタイプ〉については量目とパッケージ以外は市販品と変わらず、〈ハンバーグ〉は、市販用で充填しているソースをなくしたプレーンなタイプとし、店舗でさまざまな使い方が出来るようにした。
【味の素冷凍食品】
訪日外国人を対象にベジタリアン用中華
飲食店やホテルのビュッフェなどで、ベジタリアンが食べられるメニューが少ないとの調査結果が
あることから、味の素冷凍食品は、原材料に肉、魚介やそれに由来するものを含まない冷凍製品に、Vの字に若葉をあしらった「for VEGETARIAN」の共通ロゴマークを付けることとし、新製品として〈ベジタリアン向け 餃子（焼調理済）〉10個入トレイ袋×24×２合、〈同 焼売〉50個入袋×６×２合、〈同 蓮根の挟み揚げ〉30個入袋×６×２合、〈同 枝豆と生姜の豆腐揚げ〉900ｇ袋×10の４種を開発した。
特に同社が強みとする〈餃子〉と〈焼売〉では、肉の代わりに大豆ミートを使用。肉のような食感を味わえる製品とした。スチームコンベクションや蒸し器で簡単に大量調理できるため、手間も削減できる。
