がんばろう外食!(支援等) 特集 清掃・SOS

コロナ禍ひと息ついて行政も食中毒防止に動き始めた──再度、調理手順や温度管理の徹底を!!

2020年5月29日 5:08 pm

 全国の緊急事態宣言も順次解除され、多くの飲食店が通常に近い営業に戻りつつあるが、「新しい生活様式」を順守すると、コロナ前の売上には遠く及ばない。そのため、テイクアウトやデリバリーを継続する店も少なくない。

 そんな中で残念ながら5月17日、東京・三鷹にある「子ども食堂」で配られた弁当を食べた、児童を含む60人が下痢や腹痛などの症状を訴える食中毒事件が発生してしまった。

 保健所の調査で、三鷹市内の飲食店が「子ども食堂」に提供した弁当のおかずから、食中毒を引き起こす「ウエルシュ菌」が検出された。菌が検出されたおかずは、提供される2日前に調理されたあと常温で長時間保存され、温度管理が不十分で菌が繁殖し、食中毒を引き起こしたとみられている。

食中毒の発生|東京都
https://www.metro.tokyo.lg.jp/tosei/hodohappyo/press/2020/05/27/02.html

 かなり初歩的な管理ミスと言わざるを得ない。十分に注意していても、気温の上昇が著しく、湿度も上がってくる季節だ。「子ども食堂」をボランティアで支援しているのにもかかわらず、食中毒を出してしまうことはとても残念。

 こうした食中毒はいま特に注目されやすく、それがストレートに業界全体の信頼を損ねることにもなりかねない。だからこそ注意が必要だ。行政もコロナ禍がひと息ついてきたことから、これまで目をつむってきた衛生面での注意に喚起を強化し始めた。

 4月25日号の日本外食新聞では、食中毒予防に関する特集を組んだ。また、「FOOD FUN!」でも食中毒防止に関する記事を複数アップしている。これらを読みつつ、花王の「漫画でわかる!飲食店衛生管理『教えてキヨシ先輩』」で気軽に学びながら、食中毒対策を講じてはどうだろうか。

「スタッフ全員で徹底!夏の食中毒対策」より引用

スタッフ全員で徹底!夏の食中毒対策 | 花王プロフェッショナル
https://pro.kao.com/jp/food-biz-support/hygiene/manga/003/


 東京都は5月28日、食品関係事業者に対する「夏の食品衛生一斉監視」を6月1日から8月31日まで実施すると発表した。都だけでなく、他の自治体でも同様の取り組みを行うと思われる。重点的に監視指導を行う項目は以下の内容だ。飲食店は、(1)(3)(4)を重視しよう。

(1) 食中毒対策 腸管出血性大腸菌O157、カンピロバクター食中毒防止
 腸管出血性大腸菌O157による食中毒を防止するため、食中毒が起きた際に大規模な患者発生につながる集団給食施設、高齢者施設などに対し、生野菜の殺菌といった食品の取扱いについて指導を徹底。
 また昨年、微生物による食中毒で最多(36件)となったカンピロバクター食中毒の大半で鶏肉との関連が推定されることから、鶏肉の取扱いについて重点的な監視指導を行う。

(2) 食品の表示に関する監視指導 期限表示やアレルゲン表示等の監視
 製造業、販売業、流通業などを対象として、期限表示やアレルゲンなどの表示事項について監視指導を行う。

(3) HACCPの取組支援 HACCPの着実な導入に向けた指導
 食品衛生法改正により、飲食店を含むすべての食品等事業者に対してHACCPに沿った衛生管理が制度化された。来年6月の本格施行に向けて、制度化に関する周知を重点的に実施するとともに、事業者の規模や衛生管理能力などに応じた指導を行う。

(4) その他
 東京2020オリンピック・パラリンピック競技大会開催に備え、観客や関係者などの利用が想定される飲食店や宿泊施設に対して、食品の温度管理などについて監視指導を行う。
 テイクアウトや宅配などを実施する飲食店事業者に対し、調理済食品の速やかな放冷、冷却などの適切な温度管理、施設の規模に応じた取扱量とすることなどについて監視指導を行う。

夏の食品衛生一斉監視を実施|東京都
https://www.metro.tokyo.lg.jp/tosei/hodohappyo/press/2020/05/28/05.html


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【4/25号《日本外食新聞》コロナ騒動・飲食店応援企画記事無料ダウンロード】
https://foodfun.jp/wp-content/uploads/2020.04.25_compressed.pdf

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テイクアウト調理のノウハウ習得で食中毒防止を徹底しよう!調理の注意点チラシもダウンロードOK【anemosu】
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【飲食店の方は必ず読んで下さい】気温上昇と共に食中毒リスク増大!! 騙されたと思ってHACCP手順の導入を
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