がんばろう外食!(支援等) テイクアウト/デリバリー 特集 読むと得する

【飲食店の方は必ず読んで下さい】気温上昇と共に食中毒リスク増大!! 騙されたと思ってHACCP手順の導入を

2020年5月4日 1:20 pm
HACCPってなに? いいから聞いて!

食中毒件数の図(厚生労働省の資料より)

 生き残りを賭けた緊急事態下でのテイクアウト・デリバリーとはいえ……
 
 ①飲食店は地域の人々に愛され、街に必要な存在として根を下ろしてきたはずです。見本となるような行動が必要です。まずは法令を遵守しましょう。
 
 そして……
 
 ②そんなお店を愛してくれ、応援してくれる人々を「食を通じて幸せにすること」が、いま飲食店が地域にできる恩返しではないでしょうか。そうです、食中毒は恩を仇で返してしまうことになってしまいます。
 
 気温がグングン上がる季節です。ということで、もう一度、衛生管理と法令遵守をおさらいします。
 
 まずは、衛生管理です。HACCPって聞いたことありますか?
 
 読み方はハサップ。ボブ・サップでもゴムサックでもなく、「ハサップ」。このワード、覚えておいて下さい。
 
 この「ハサップ」とは一体、何なのかというと、ザックリ言うと、「衛生管理の国際基準」です。来年開催できるのかわかりませんが、東京オリンピック・パラリンピックや、今後、再び増える海外からのインバウンド客にも対応していくためにも、国際基準に準拠していくことは急務です。
 
 実は2018年6月の法改正で、このHACCPの手法を飲食店も2020年6月、遅くとも来年、21年までには導入することが義務づけられている、とても重要な衛生管理の手法なのです。
 
 コロナで大変なこんな時になに? いまはそれどころじゃないから無理!!
 
 なんて言わないで下さい。実は、コロナで皆さんが、テイクアウト、デリバリー、そして通販に取り組み始めていますが、その時に背中合わせになっている食中毒リスクをどう回避するかの答えになっているのが、このHACCPでもあるのです。
 
 順を追って説明します。まず、上図の厚生労働省のデータにあるように、食中毒の発生は圧倒的に飲食店で起きています。全体の約6割超が飲食店です。学校や旅館がいまほぼ稼働していない現状を考えると、おそらく、7割近い占有率になってしまいます。
 
 しかも、いま全国の飲食店がテイクアウト、デリバリーという不慣れな営業スタイルにシフトしており、なおかつ気温・湿度が一気に上昇してくる時季でもあります。この食中毒の比率がさらにあがる危険があることは容易に想像できます。
 
 HACCPは遅かれ早かれ導入しなければならない衛生管理手法です。そのHACCPの考え方を取り入れた「食品衛生管理の手引き」を厚生労働省が冊子にしています。
 
 これがなかなかわかりやすい冊子なので、これを入口にHACCPの考え方を身につけて実践していくと、食中毒リスクを劇的に低減でき、かつHACCP導入がスムーズにいくのではないでしょうか。
 
●厚生労働省の「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き【飲食店編】」
 
 なぜ食中毒が起きるのか。その発生原因を管理し、見える化することがHACCPの手法で、決して難しいことではありません。【HACCPは難しいという思いこみ】をまず捨てましょう。
 
①食品の加熱不足
②不衛生な施設設備
③食品の温度管理不備
④体調不良・手洗い不足など調理担当者としての衛生管理を守らない
⑤衛生管理を怠っている業者から納品した原材料
 
 こうした発生原因は、基本的な衛生ルールが守られていないことに起因する【人災】であるといことを認識して下さい。
 
 そのためには準備・調理行程を含む衛生管理のマニュアル化、そして見える化です。厚生労働省の手引きによれば、見える化とは、まず3つのグループに料理を分け、表にまとめることです。
 
 ①グループ1=サラダや刺身、ネギ、のり、わさびなど【加熱しない食品】
 ②グループ2=トンカツや麻婆餡、茶碗蒸し、ごはんなど【加熱してすぐ提供する食品】
 ③グループ3=カレーやだし、マッシュポテトなど【加熱と冷却をくりかえす食品】
 
 各グループごとに注意するポイントや予防策が決まっています。それぞれの調理行程の手順や基準を決め(計画)、その記録を残すことです。この考え方がHACCPなのです。それを調理マニュアルに反映していく。この手順に沿って、実践してみて下さい。

テイクアウト・デリバリーあるあるNG

NGの基本的な考え方

 
●衛生管理と法令遵守の記事…日本外食新聞4月25日号をFOODFUN!というウェブ媒体で無料ダウンロード
 
 業務用食材販売などを手掛けるanemosu(アネモス、http://www.anemosu.co.jp/ 東京・渋谷、浅井裕子社長)が推進している「STOP食中毒キャンペーン」http://www.bento-takeout.jp/)のサイトでも、食中毒防止策をわかりやすくまとめてあるので、スタッフと共有して、衛生教育をこの際、再徹底しましょう。
 
●飲食店テイクアウトの注意点/Q&A (両面になっています)
 
●お刺身弁当についてのチラシPDF
 
●調理段階でのリスクチェックシート
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