ピックアップ 読むと得する

今年のトレンド鍋はサステナビリティ配慮の「まるごと鍋」~管理栄養士考案レシピも紹介~【ぐるなび】

2021年9月10日 11:29 am

 ぐるなびは9月9日、食材をまるごと使い切ったり端材で出汁をとったりするサステナビリティに配慮された鍋料理を「まるごと鍋」と名付け、2021年の「トレンド鍋」に選んだ。選定理由として、サステナブル消費や食品ロス削減、地産地消への意識の高まりを挙げた

 また、同社が20~60代男女のぐるなび会員2498人にアンケート調査したところ、79.6%が「まるごと鍋」を食べてみたいと回答。「どのような素材・食べ方がいいか」の質問には、「最後の〆まで残さずに食べられる鍋」(61.2%)が1位となり、以下「地産地消の地元素材を生かした鍋」(46.6%)「素材がそのまま丸ごと入ったインパクトのある鍋」(32.3%)と続いた。ぐるなび大学インストラクターの小崎俊幸氏は「メニュー開発には、このような声を反映させることがポイントになる」と解説した。

 「トレンド鍋」は、ぐるなびの検索履歴や飲食店のメニューなどのビッグデータと、ネット上で多く使われているキーワードや会員へのアンケート調査などを基に2009年から毎年発表しているもの。

 今回の発表を受け、ぐるなびでは飲食店を対象にした「まるごと鍋グランプリ」https://pr.gnavi.co.jp/promo/trendnabegp/2021/entry/を開催する。各店舗の「まるごと鍋」メニューを募集し、消費者の投票と審査委員による審査で全国NO.1の鍋を決めるもの。

 9月9日から11月19日までをエントリー期間、11月9日から12月31日までを一般投票期間とし、2022年1月17日に一般と審査員による投票結果でグランプリ(賞金30万円)などの各賞を選出する。エントリーはぐるなび未加盟店でも可能で上記特設サイトで受け付ける。

 9日の発表会では食品メーカーや飲食店などのメニュー開発・プロデュースなどを手掛けるエミッシュ社長で管理栄養士の柴田真希氏が、自ら考案した3つの料理を解説付きで紹介した。


 〈まるごと鶏のうま味トマト鍋〉は「鶏をまるごと1羽使った見た目にも華やかな鍋。具材に使う野菜はブロッコリーは芯まで、またじゃが芋やかぶの皮も“まるごと”いただきます。これらの野菜にはビタミンCが豊富。鶏肉のコラーゲンの吸収を助けたり、免疫のサポートなどにも役立ちます。鶏のお腹の中にはかぶの葉が入ったガーリックライスが入っていて、お肉を食べながら崩すと鶏のうま味たっぷりのトマトリゾットになるサプライズも。〆は鶏肉を食べたら出てくるごはんをスープに崩しながチーズと黒こしょうなど加えて「トマトリゾット」にするのがおすすめ」

材料〈2~3人分〉
丸鶏:1羽(約1kg)、(A)塩・こしょう・ローズマリー:適量、(A)にんにく(すりおろし):小さじ1
ブロッコリー:1/2個(100g)、ミニトマト(黄):6個、かぶ:1個、じゃがいも:1個
ごはん:お茶碗2杯分(約300g)、(B)にんにく(みじん切り):1かけ、(B)オリーブオイル:大さじ1
(C)塩:小さじ1/4、(C)こしょう:少々
(D)にんにく(みじん切り):1かけ、(D)オリーブオイル:大さじ1
トマト缶(ダイスカット):1缶、水:400ml、コンソメ:小さじ2
(E)ピザ用チーズ:適量、(E)塩:適量、(E)黒こしょう:適量
作り方
(下準備)丸鶏は(A)をもみこみ、1時間以上置く。オーブンを250℃に予熱する。
(1)ブロッコリーを小房に分け、芯はかたい部分を取り除き短冊切りにする。かぶは、皮付きのまま縦6等分に、かぶの葉は小口切りにする。じゃがいもは皮付きのまま縦8等分に切る。
(2)フライパンに(B)を入れて中火にかけ、にんにくの香りがたったらかぶの葉、ごはんの順に炒めあわせ、(C)を入れて味を調える。
(3)丸鶏の中に(2)を詰め込む。お腹に近い部分の皮(右側)を引っ張り、包丁で切れ目を入れて、左足を通す。その逆も同様に足を皮に通して固定する。
(4)予熱しておいたオーブンに(3)とかぶ、じゃがいもを入れ、オリーブオイル(分量外・適量)をまわしかけ、250℃で20分焼く。
(5)かぶと、じゃがいもを取り出し、出た脂を鶏肉にまわしかけ、さらに10分焼き、再度脂をまわしかけさらに5~10分くらい焼く。
(6)鍋に(D)を入れて中火にかけ、にんにくの香りがたったらトマト缶と(5)の脂を入れて炒め合わせる。水とコンソメを加えて味を整えたら、(5)の鶏肉と(4)のかぶ・じゃがいも、ブロッコリーとミニトマトを加えて煮込む。
(7)鶏肉を食べながら、お腹に入ったごはんとスープを崩し入れ、(E)を入れて〆はトマトリゾットにする。


 〈大豆まるごと豆乳鍋〉は「大豆、豆乳、おから、豆腐、油揚げ、みそ……と大豆をまるごと楽しめる鍋。大豆はたんぱく質の他、不足しがちな食物繊維、大豆イソフラボンなどの栄養が豊富です。
にんじんやしいたけは見た目に華やかに飾り切りにしますが、切れ端をみじん切りにして、つくねに入れるので無駄な食材は出ません。大豆の栄養やうま味をしっかり含んだだしは、うどんを入れてカルボナーラ風に。〆はうどんを入れて煮込み、卵や粉チーズと黒こしょうを加えてカルボナーラ風うどんに。」

材料〈1~2人分〉
(A)鶏ひき肉:80g、(A)おから:40g、(A)たまご:5g、(A)みそ:小さじ1、(A)片栗粉:大さじ1、(A)しいたけ・にんじん(みじん切り):適量(各5gくらいずつ)、(A)ゆで大豆:30g
絹ごし豆腐:1/2丁、油揚げ:1枚、白菜:300g、豆苗:1/2袋(40g)、しいたけ:2枚、にんじん:2枚、(B)だし汁:600ml、(B)白だし:大さじ2
(C)豆乳:300ml、(C)みそ:大さじ1、(C)塩:少々
(D)うどん:2玉、(D)溶きたまご:1個、(D)粉チーズ:適量、(D)塩:適量、(D)黒こしょう:適量
作り方
(1)豆腐、油揚げは食べやすい大きさに切る。白菜をざく切りにし、豆苗は長さを半分に切る。にんじんは型で抜き、切れ端をみじん切りにする。しいたけを飾り切りにし、切れ端と軸をみじん切りにする。(みじん切りはそれぞれ、つくねに使用)
(2)ボウルに(A)を上から順に入れて混ぜ合わせ、6等分にする。
(3)鍋に(B)とにんじんを入れて煮込み、沸騰してきたら(2)を加える。火が通ってきたら、皿にあける。
(4)(3)の鍋に(C)を入れて白菜、豆腐、油揚げ、しいたけ、豆苗、(3)の具材をのせて蓋をして煮込む。
(5)〆はうどんを入れて煮込み、(D)を入れ「豆乳カルボナーラ風うどん」にする。


 〈アラでだしをとった鯛しゃぶ鍋〉は「魚は頭や骨の周りについた身などもまるごといただくことができ、おだしも取ることができます。タイやブリ、ヒラメ、フグなど、地元で取れた新鮮な魚で地産地消を楽しめます。カマは焼くことで香ばしさをプラス。冬野菜に含まれるビタミンA(β-カロテン)やビタミンCは豊富で風邪対策にも役立ちます。〆でいただくだし茶漬けも素材をまるごといただく玄米で。だしのうまみを活かしてわさびや山椒などを添えてどうぞ。うまみが凝縮されただしを玄米焼きおにぎりにかけてお茶漬け風に。わさびなどを加えても違う味わいが楽しめます。」

材料〈1~2人分〉
たい(しゃぶしゃぶ用):150g、たい(カマ):1/2尾分、長ねぎ:1本、えのきだけ:100g、にんじん:30g
(A)たい(アラを身):100g、(A)たまご:5g、(A)みそ:小さじ1、(A)しょうが(すりおろし):小さじ1、(A)片栗粉:大さじ1
水:1000cc、昆布:10g、たい(アラ):適量、(B)塩:小さじ1/2、(B)薄口しょうゆ:大さじ1/2
玄米おにぎり:2個、しょうゆ:適量、わさび:適量
作り方
(下準備)水に昆布を入れてだしを取る。
(1)長ねぎを1/5本分(20g)をみじん切りにし、残りを斜め切りにする。えのきだけは手でほぐし、にんじんはせん切りにする。たいのしゃぶしゃぶ用は薄切りに、つくね用はアラなどについた身などもあわせて包丁などで叩き、ペースト状にする。(フードプロセッサーなどを使ってもよい)
(2)玄米おにぎりはしょうゆをつけ、たい(カマ)は塩(分量外)を軽くふり、魚焼きグリルで8~10分ほど焼き、それぞれ焼きおにぎりとたいのカマ焼きを作る。
(3)(A)と(1)のみじん切りの長ねぎをあわせてつくねを作る。
(4)鍋に昆布だしを入れて中火にかけ、沸騰してきたら昆布を取り出し、たい(アラ)を入れてだしを取る。(うま味が出たらアラは取り出す。)(B)を入れて味をととのえ、(2)のつくねや(1)の野菜を入れ、たいをしゃぶしゃぶしながらいただく。
(5)焼きおにぎりに(4)のだしやわさび、お好みでしょうゆをかけてだし茶漬けにする。

Print Friendly, PDF & Email