※ゴールデンウイーク特集として、2023年2月25日号「日本外食新聞」の記事を再掲します。
（記事中の数値などは掲載時のものです）
近年よく耳にする「プラントベースフード（以下、プラントベース）」。動物性原料を使わず、植物由来の食材のみを使用した食品だ。
「健康的」「地球環境に優しい」といったポジティブなイメージがある一方で、いまだに「禁欲的」「あまりおいしくない」などのネガティブな見方があるのも確か。
しかし、企業努力により、「ヘルシーでおいしい」プラントベースを提供する飲食店が増え始めた。今回はその事例を２回にわけて紹介する。
■ヴィーガンビストロじゃんがら（東京・原宿）■
とんこつラーメン店がなぜヴィーガン商品？
東京・原宿にある「ヴィーガンビストロじゃんがら」は、2021年３月22日にオープンしたベジタリアン・ヴィーガン向けのビストロレストランだ。
「じゃんがら」の名前でピンとくる人もいるだろう。都内を中心にラーメン店「九州じゃんがら」を展開している春秋社（東京・大崎、下川高士社長）が運営している。
《ヴィーガンビストロじゃんがら》内観
「じゃんがら」といえば、とんこつスープが特徴の九州ラーメンだ。1984年に秋葉原へ出店した当時の東京では醤油ラーメンが主流で、一度もとんこつラーメンを食べたことのない人がほとんど。食べ慣れないお客さんの口に合わせ、豚骨の臭みを抑えてマイルドな口当たりにした〈九州じゃんがら〉を提供していた。
熊本で育った代表の下川高士さんは、創業当初は子供の頃から食べて慣れ親しんできた、濃厚で野性味あるとんこつスープを提供するも、「スープが濃すぎる」とのクレームにより、開店２日で封印した経緯がある。
しかし下川さんは「やはり本場のとんこつスープを提供したい」と諦めきれず、最初に出したスープの改良を重ね、げんこつ独特の野性的な香りや旨味がある博多系とんこつ〈ぼんしゃん〉を88年に出したところ、今でも人気のロングセラーとなった。
ちなみにこの名前の由来は、このラーメンを食べたフランス人のお客さんが「トレ・ビアン、セ・ボン！ （とってもいい、おいしい！）」と絶賛。「セ・ボン」の「ボン」から〈ぼんしゃん〉と命名したのだとか。
その後も原宿や銀座、赤坂へ展開していき、現在直営９店舗、他社との提携店を国内２店舗・海外４店舗運営するなど、順調に発展してきた同社が、12年に動物性食材不使用の〈全部野菜の醤油らあめん〉（現在は販売終了）をリリースする。
なぜとんこつラーメンで成長してきた同社が、植物性メニューを提供するに至ったのか。「ヴィーガンビストロじゃんがら」の副店長を務める安西和生さんは、その理由をこう語る。
「05年頃、代表の下川が体調を大きく崩した。その時に『食べ物によって健康になろう』と考え、普段の食事にヴィーガン食を取り入れたところ、すぐに健康を取り戻した。それからプラントベースフード（プラントベース）の良さに惹かれ、『じゃんがら』でも提供できないかと考えたのが発端だ」
店長の蛇沼清孝さん（左）と副店長の安西和生さん
また06年に政府が「観光立国推進基本法」を制定し、12年は外国人旅行客が増え始めた頃。外国人グループが「じゃんがら」に来店しても、ベジタリアンやヴィーガンの人は食べられない。せっかくなら同じ席でおいしいラーメンを食べてほしい──
そこで「ホールプラント（WHOLE PLANT＝すべて植物）」と称し、野菜だけで仕上げたラーメンの商品化に着手したのだ。麺からは卵を除き、スープも動物性食材を一切使用しないラーメンを試行錯誤の末に開発。〈全部野菜の醤油らあめん〉を期間限定で発売した。
動物性食材不使用にも関わらずコクや旨味がしっかりあり、かつ健康的だと支持された結果、現在は「ホールプラント」シリーズとして〈熊本マー油のヴィーガンらあめん〉や〈濃い口醤油のヴィーガンらあめん〉など４種のヴィーガンラーメンを、通年で提供している。
ヴィーガンのイメージ改善し全国へ広げたい
20年１月からの新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、営業自粛や時短営業要請が繰り返される中、やむなく原宿の１・２階で営業していた「九州じゃんがら」のうち２階を休業した。
「せっかくなら２階をヴィーガン専門店にしてみたらどうか。そしてヴィーガンのイメージを変えたい」──下川さんはそう考え、リニューアルすることにした。20年秋のことだ。
店のコンセプトやメニュー開発においては、TOKYO-T’s（東京・大崎、下川祠左都社長）が運営する自由が丘のヴィーガンレストラン「T’sレストラン」が全面サポートを行った。
実はTOKYO-T’sの代表である下川祠左都さんは高士さんの妻で、体調を崩した高士さんをヴィーガン食で支えた経緯があり、この分野のエキスパートだ。
こうして21年３月22日、リニューアルオープンした「ヴィーガンビストロじゃんがら」では、ソイミートの〈ジュージューグリル（醤油味or味噌味）〉1200円や〈餃子〉３個400円・６個750円、〈アヒージョ〉1200円といったヴィーガン料理を、サントリー〈超達人のプレミアムモルツ〉グラス570円・ジョッキ720円や〈超炭酸の角ハイボール〉500円といった酒と一緒に楽しめる。
-
- 〈ジュージューグリル〉
-
- ボリューミーな数々のヴィーガン料理を酒と楽しめる
当初は「とんこつの『じゃんがら』なのにそっち（菜食主義）に振れたの？」など、ネガティブな反応もあったという。
しかし副店長の安西さんがインスタグラムに「＃Vegan」のハッシュタグを付けて積極的に投稿したところ、外国人から多数のDMが来るようになった。安西さんは「このタグで検索すると膨大な量が出てくる」という。
試したところ、２月13日時点では1.2億件もの投稿が出てきた。「＃ビーガン」だと69.3万件、「＃ヴィーガン」でも142.7万件だ。英語圏での普及や関心の高さがうかがえる。
さらに「ヴィーガン料理なのにおいしくてボリュームもあり満足できる」と味の良さで好評を博し、今では20～30代の女性や外国人客を中心に人気となった。
とんこつラーメンや肉が大好きな記者も〈ヴィーガンこぼんしゃん〉1150円を食してみたところ、スープのまろやかなコクと旨みが強くソイミートもおいしく、ヴィーガン食と言われなかったら気づかないほどの味と満足感だった。
〈ヴィーガンこぼんしゃん〉
ちなみにソイミートは愛知・名古屋の食材販売会社「かるなぁ」から取り寄せている。安西さんいわく、メニュー開発を行う中で、ここのソイミートが最もおいしいと感じたという。
グーグルマップの口コミも同時点で163件あり、星は4.7と高評価を獲得。ベジタリアン・ヴィーガンレストラン検索サイト「HappyCow（ハッピーカウ）」では２年連続で５つ星を獲得するほどの人気ぶりだ。
ちなみに安西さんは「賄いで店の食事を食べていたら、半年で10㎏やせた」のだとか。まさに「健康的でおいしい」だ。
そんな安西さんから、プラントベースの提供を検討する飲食店に向けたアドバイスとして
①アルコールNGなヴィーガンもいるので、料理酒を使用している場合は大丈夫かお客さんに確認する②動物性食材と一緒に揚げると成分が混ざるため、フライヤーを分ける③調理器具も別にする④アレルギー表記をメニューに書いておく──を実行するといいという。
「下川も自分たちもこの店でプラントベースのイメージを良くしていき、ゆくゆくは全国に広げていきたいと考えている」と意気込む。
※以下に続きます※
「健康的だけどおいしくない」はもう古い──プラントベース（植物由来）フードはこんなに進化した!!【後編】
https://foodfun.jp/archives/23233
