ピックアップ コラム 読むと得する

寿司にマヨネーズを添えると生臭さが減る!?【キユーピー】

2019年9月6日 12:23 pm

 キユーピーはマヨネーズの機能を生かした調理について研究を進める中で、マヨネーズを寿司に付けると、生魚特有の生臭さが減り食べやすくなるということがわかり、8月に開かれた日本調理科学会でパネル発表した。
 イワシ、ブリ、マグロ、ホタテの4種のにぎり寿司にマヨネーズを添加し、生臭さの違いについて研究員25人による官能評価を実施したところ、4種とも生臭さが低減したとの結果となった。
 また、イワシを使って香気成分を分析したところ、生臭さの要因とされる「2,4-ヘプタジエナール」など3種のにおい成分が、マヨネーズを付けることで低減。さらに、どのマヨネーズ原料が影響したかを調べた結果、卵黄と菜種油の働きが大きいことが分かった。
 同社研究開発本部 評価・解析研究部 おいしさ研究チームの奥田悠介氏は「卵黄の乳化が生臭さ低減に効果があることがわかった。臭みが理由で生魚を食べられない子供にも、マヨネーズをつけておいしく食べてほしい」と話した。

Print Friendly, PDF & Email