【参加型連載】サービスのチカラ

【第38回のテーマ】●オペレーション編●五感を活かす~視覚編~

2022年5月25日 10:09 am

【第37回お題】 ●接客中級編●
 お客様が「すみません!」と呼んだあとに「取り皿ください」「箸ください」など、その都度催促されました。

問題
 お客様が上記お題の備品(取り皿・箸)を催促しなくて済むために、こちらが準備をする行動を①取り皿②箸のそれぞれ1つずつ挙げよう

補足情報
 ※備品……お客様が食事をするために必要なアイテムのことを指す

■解答
 ①取り皿②箸共通……テーブルリセット時/オーダーテイク時/ご提供時/セットした備品より人数が多いとき/オーダーの量が多いとき/追加オーダーされたとき など

 ①取り皿……毎回取り皿を交換したいお客様

 ②箸……落とされた音が聞こえたとき


■解説

 備品とは、取り皿・スープカップ・カトラリー・シルバー・箸・蓮華・サーバースプーン・レードル・トング・紙ナフキン・おしぼり・ガムシロップ・シュガー・ミルク・つまようじなど、お客様が食べたり、飲んだりする際に支障の無いように準備するものを差します。

 今回のお題の取り皿と箸に至っては、一番の理想は、セッティングやテーブルリセットをしたときに、卓上にセットされていることは、ほとんどの飲食店で共通することだと思います。

 それでも忙しい瞬間やピークを越えて備品を洗わないといけないこともあるでしょう。『洗わないと無い』場合は、少しでも事前に洗っておくか、備品の数量を買い足しておく必要があります。

 解答例としては、セッティングが甘かったり、お客様が多く使用したりと、さまざまな状況でも『まずは呼ばれないため』をゴールとしての準備を書き出しました。

・テーブルリセット時……1番大事

・オーダーテイク時……オーダーを伺いながら卓上チェック

・ご提供時……この前に気づくように(特に忙しいときに漏れている可能性を視野に)

・セットした備品より人数が多いとき……ご案内前もしくは席に着かれたらすぐに足す

・オーダーの量が多いとき……備品の使用頻度が増すので、品数がわかったらすぐに

・追加オーダーされたとき……すでに使用済みの可能性を考えて

・毎回取り皿を交換したいお客様……1品ごとに交換するつもりで

・落とされた音が聞こえたとき……ほぼ催促あり! 箸が落ちる音は普段鳴らない音なので、気にしてすぐにお持ちする

 せっかくおいしい料理をお持ちして、こだわりやおいしそうなセールストークを添えた上で、サッと去る(卓上を見ずに)→お客様は取り皿や箸がなくて食べられない→取り皿や箸を催促しなければならない──などというお店は、正直かっこよくないです。

 想定される状況と準備で、対策しておきましょう。


【第38回お題】 ●オペレーション編●

問題
 五感の1つ『視覚』で、お客様に居心地の良さを演出するものを箇条書きで4つ挙げよう

補足情報
 ※料理やドリンクなどの商品は除く

 以前のお題では『聴覚』『嗅覚』『触覚』を取り上げてきた、五感シリーズ。お客様は五感で楽しんでいますよ。


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