えっ？ すだれ？ エイリアンの足？ なに？ なんでこっち来るの？
それを片手に炉端の職人さんがカウンターの角に座るわたくしに近づいて来るもんだから、ちょっとビビりながら見ていると、ダクトフードの角にひょいと掛けたんです。
場所は東京・浜松町の【座魚場 まるこ】の2階。恐る恐る「これなんですの？」と訊ねると、大将が「穴子の背骨です」とあっさり。
もっとグロテスクなものであって欲しいという期待と、ホッとした気持ちが入り混ざる中で、さらに記者魂むき出しで質問を続けると、炉端の熱で１日も干しておけばパリパリに乾燥するとのこと。それを油でサッと素揚げをしたら、穴子の背骨のおつまみの出来上がり。
鰻や穴子の背骨の素揚げはメニューとしては、決して珍しいものではないですが、コンビニでは毎日、毎日、ヘドが出るほどのおにぎりや弁当の廃棄が問題になっているなか、食材を余すところなくメニューにすることをお客さんに「見える化」することが重要なんです。逆に言うと、こうしたライブこそが飲食業の真骨頂であり、同時に大切な命を戴くということをアピールすることにも繋がるんです。
それと、こうして吊るしていると、わたくしのように「何これ？」と会話が生まれて注文に繋がるから、目立つところに吊ることに意義がある、ちゅうもんですな。それが素晴らしいパフォーマンス！
そう、ポイントは①吊るすことで→②目立つ→③気を引く④会話が生まれる→⑤注文する、との流れを生むということ。
繁盛店とはいえ、こうした細かい努力を積み重ねていないと、利益なんて残せませんね！視点を変えて、食材を余すところなく使うことはとても大切ですね！
【座魚場 まるこ】
http://kojima-showten.com/zakoba_maruko/
