加工品(野菜・果物)連載こんな食材読むと得する

各メーカーの植物由来製品でプラントベース料理を手軽に導入!

2023年5月6日 10:19 am

※ゴールデンウイーク特集として、2023年2月25日号「日本外食新聞」の記事を再掲します。
(記事中の数値などは掲載時のものです)


 

 飲食店におけるプラントベースフードのメニュー導入には、各メーカーの植物性
食材製品も大いに貢献している。ここでは各社が打ち出す製品を紹介する。


大豆ミート肉まんは料理にもアレンジ可

●井村屋●

 井村屋が同社ECサイトで販売する動物性原料不使用の冷凍中華まん〈2コ入り大豆ミートまん〉200g(2個入)×10袋は、具材に数種の大豆たんぱくを使い、豚肉のような食感を再現。

 さらに同社が開発した植物性由来のアレルゲンフリーの野菜ブイヨン〈JiAi野菜ブイヨン〉5g×14本で味付けし、タケノコ・椎茸・玉ねぎで、野菜の食感とうまみを引き出した具材に仕上げ、さらに二段発酵製法によってもっちりした旨味のある生地で包んだ。ラップなしで個包装された内袋のまま、電子レンジ調理できる。

 そのまま提供するのはもちろん、焼き目を付けて中華風スープにしたり、トマト煮仕立てにしたりといったアレンジレシピも同社サイトで紹介している。

強みのハンバーグで代替肉市場に初参入

●日東ベスト●

 

 日東ベストは、同社初のプラントベースフードとなる〈JGボタプラスバーグ(大豆使用)100〉100g×10個×5袋を開発した。

 同社が得意とする畜肉のハンバーグづくりのノウハウを活かして、硬さや粒感、繊維感、ほぐれ感といったハンバーグならではの食感を大豆でも再現。さらに、野菜や果物などで旨みを加えることでより奥深い味を表現した。

 ハンバーグメニューとしてそのまま提供するほかにも、煮込みハンバーグやハンバーグカレーなどとしても利用でき、衣をつけて揚げるとメンチカツ風にもできるなど、さまざまな料理に活用できるようにした。
 調理法としてオーブン、電子レンジ、蒸し器、煮込みに対応する。

動物性油脂の味再現 サイトでレシピ紹介

●ミヨシ油脂●

 2020年9月15日に立ち上げたミヨシ油脂の「botanova(ボタノバ)」は、動物性原料を使わず植物性原料のみを使いながら、動物性油脂のようなコクや旨味を創出した食用油脂ブランドだ。
 現在は〈botanova 植物のおいしさ バター風味〉〈同 ラード風味〉〈同 牛脂風味〉各5㎏の3品を提案している。

 〈バター風味〉はホワイトソースやピラフなどバターの香りを活かす料理に合い、〈ラード風味〉はソイミートハンバーグ、チャーハンや野菜炒めなどに、〈牛脂風味〉はカレーやソース類のコク出し、香りアップへの利用を薦める。

 また「botanova」専用サイトでは、さまざまなレストランシェフが「botanova」を使用して考案した和洋中のレシピや採用事例を紹介している。

大豆肉のハンバーグ 原料から見直し改良

●ヤヨイサンフーズ●

 2019年から植物由来の食材のみを使用した「イートベジ」シリーズを展開しているヤヨイサンフーズは、代替肉の技術が進化していることを受けて、主力商品の「ハンバーグ」を改良した〈イートベジ 大豆ミートのハンバーグ80R〉1600g(20個入)×3×2合を発売した。

 原料の選定から見直したことで、より畜肉の肉粒感を感じられる食べ応えのある食感にリニューアル。さらに調味料も変更し、従来品でも少なかった大豆特有の臭みや苦みをさらに軽減した。同社の味覚センサーでも、苦みや雑味、渋みが減り、旨みやコクが向上したことが証明されたという。

 また、今回から使いやすいように1個60gの〈同60〉1200g(20個入)×4×2合も追加して2規格とした。

ピザなどにも使える大豆の鶏肉風サラダ

●ケンコーマヨネーズ●

 おかずや主食向けの大豆ミート製品を「ハッピー ウィズ ベジ」シリーズとして展開しているケンコーマヨネーズは、シンプルな味付けの〈大豆ミートのサラダ〉500g×12をラインナップに加えた。

 多様化する食の嗜好に応えつつ、見た目にボリューム感がありしっかりとした食べ応えも楽しめるよう、鶏肉のようなスライス状の大豆ミートを使用。
 大豆ミートと薄切りのたまねぎにオリーブオイルとマスタードがほんのり香るシンプルなテイストに仕上げることで、そのままサラダとしても提供できるほか、他のソースとも合わせやすい。

 また、焼成耐性があるためピザやグラタンなどオーブン料理にも使えるなど、アレンジしやすい製品に仕上げた。

各種大豆ミート製品 改良で肉々しさup

●大塚食品●

 2020年3月に食肉加工・販売のスターゼンと協業し、畜肉不使用の大豆ミート製品「ゼロミート」シリーズを業務用として発売した大塚食品は、その後も品質の追求を重ねてリニューアル。

 〈やわらかゼロミート ハンバーグ〉60g×10個×10パック/100g×10個×6パックは肉のような食感はそのままに、より口の中でのほぐれやすさや柔らかさを実現した。焼成済のため温めるだけで提供できる。

 〈ゼロミート ハンバーグ 生タイプ〉100g×10個×10パックは焼成する生タイプで、ジューシー感をアップ。また〈ゼロミート ソーセージタイプ〉500g×20パックや〈同 ハムタイプ〉300g×20パックはいずれも卵不使用で、ソーセージやハムのような食べ応えを楽しめる。

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