健康志向の人やスイーツ好き、インフルエンサー、病院関係者などの間で、砂糖を使わず小豆と米麹でつくる「発酵あんこ」が、新たな食材として注目され始めている。「発酵あんこ」は通常のあんこに比べてヘルシーである反面、温度管理や発酵具合、味の調整などが難しく、さらに自然な優しい味わいではあるものの甘さが足りないと感じられる面もある。
そこで、発酵未来研究所（東京・東日本橋、渡辺まゆ美社長）は、一般的な「発酵あんこ」よりも甘く、よりヘルシーな新食材〈発酵未来あんこ-辻村式-〉（以下、〈発酵未来あんこ〉）を開発し、10月７日から販売を始めた。
（左写真）〈発酵未来あんこ〉で作った黒あん・白あん・チョコあん・味噌あんと米粉ロールケーキ、サンドスコーン
（右写真）〈発酵未来あんこ〉で作った月餅４種
〈発酵未来あんこ〉は、静岡県で発酵あんこを使った菓子店「つきのか」を運営し、発酵ごはんの料理教室「円居」を主宰する発酵食スペシャリストの辻村円さんが小豆と米麹にデーツやレーズンなどのドライフルーツを合わせて発酵させる独自技術で作った「発酵あんこ」に、五ツ星お米マイスターやごはんソムリエ、雑穀マイスター、薬膳インストラクターなど穀物に関する７大資格をすべて取得し、米穀店「結米屋（ゆめや）」を５店舗展開する澁谷梨絵さんが開発した「国産発酵16雑穀粉」（青肌玄米、もち玄米、黒米、発芽玄米、赤米、緑米、はだか麦、胚芽押麦、もち麦、米粒麦、はと麦、もちあわ、うるちあわ、もちきび、ひえ、トウモロコシ）を合わせたもの。
これにより、通常の「発酵あんこ」より甘さが強く、雑穀のミネラルとビタミンもプラスされ、さらに冷凍することで味に深みが増したという。口に入れると従来のあんこのような重さが少なく、フルーツの酸味も少し感じるすっきりとした味わいとなっている。
左から渡辺まゆ美社長、辻村円さん、澁谷梨絵さん
老舗和菓子店や大手商社、テレビ局など多様な現場で商品企画や営業、広報などを経験し、〈発酵未来あんこ〉販売のために発酵未来研究所を立ち上げた渡辺まゆ美社長は、新商品発表会で「２人と運命的な出会いをしたことで、〈発酵未来あんこ〉は開発された。健康、美容、腸活に役立ち、甘くてヘルシーという次の時代を作る新しい食材として、飲食店などの新メニュー開発に活用してほしい。また、日本発の『ナチュラル・リカバリー・スイーツ』食材として海外にも展開していきたい」と語った。
辻村円さんは「『発酵あんこ』は、手や皮膚に住む常在菌と口の中に住む口腔菌、家に住む環境菌によって、味や感じ方が人によって変わる、色々な菌と一緒に成長する面白いあんこ」と説明。澁谷梨絵さんは「発酵食品は毎日摂り続けることが大事なので、続けられる味と見た目、栄養素にこだわった」と語った。
〈発酵未来あんこ〉は「プレーン・チョコレート・ナッツ・ひよこ豆」の４種の味があり、同社オンラインショップで１個140ｇの冷凍パック（980～1200円）で販売するほか、１kgと２kgの業務用も用意した。
